ТӘМЛЕ АШЛАР ОСТАСЫ

• ЧМ? чтерллр йортында яшь художникларыбыздан берәүнең иҗат «У л күргәзмәсенә җыелган идек. Дүрг як стенаны тутырып рәсемнәр
, ' эленгән. Күбесенчә табитать күренешләре, иртәнге урман, кояшлы
' ь Журман, абагалык, алан, басу, болын, күл, чишмә... һәрберсеннән ? \ нәфислек бөркелеп тора. Ә төсләр?! Бер рәсемдә усаклар «яна..
Ут капмаган аларга, ә усакларның яфракларына көз шундый төс керткән. Бераз карап торгач, художник фикеренә бирелеп. «Әллә чыннан да яналар инде», — дип уйлый башлаганыңны сизми дә каласың. Ә төсләр шаярышуы... Рәхәт. Үзеңне табигать кочагында сыман хис итәсең.
Әмма бер артист торды да:
— Безнең Казан артында мондый урманнар юк, туган як табигате түгел болар. — дип, художникны тәнкыйтьләп сөйли башлады.
Аның артыннан күтәрелгәне артистның сүзләрен дөрес тапмады, өченчесе дә каршы теште. Шуннан бәхәс китте. Сүз алмаган кеше калмады, дисәм, миннән ерак түгел утыручы берәү бар икән әле. Ул сүз әйткән һәр кеше ягына бөтен гәүдәсе белән борылып тыңлый, талпынып-талпынып апа. Шулай бер талпынуында ул торып ук басты. Безнең ише нәзек, ябык яшьләр арасында шактый зур гәүдәле кеше иде ул. Рәсемнәрне күздән кичерде дә, художникка таба борылып:
— Урманны каян күчерүеңдә эшем юк, энем, — диде. — Әмма ләкин шунысын өйгә алам: рәсемнәрең осталар пешергән ризыклар кебек аппетитны ачып торалар. Карагыз әле бер: нинди тәмле буяулар. „
Шулай диюе булды, бөтенебезнең дә йөзләрендә елмаю балкыды.
Мин күршемнән сорап куйдым;
— Кем ул?
— Юныс Әхмәтҗанов, аш остасы, — дип җавап бирде күршем.
Беренче мәртәбә без аның белән шулай бер дә уйламаган, көтмәгән җирдә очраштык.
Үзен күргәнем булмаса да, аның турында ишеткәләгәнем бар иде инде. Дөньяда Юныс исемле аш остасы яшәгәнлеген беренче тапкыр кайда һәм ничек белдем соң әле?.. Шушы сорау ничә кышлар, ничә җәйләр артында калган бер хатирәне яңартты... Мәскәүдән килә торган пароходта Чистай якларына командировкага барыш иде. Салондагы креслоларга чумып, газеталар караштырабыз. «Ашау байдан, үлем ходой- дан» дигәндәй, пароход бара, эш юк, вакыг куп. Палубалардан йөреп киләбез дә тагын газеталарга кадалабыз. «Московская правда» газетасы килеп эләкте. Караштырам. Ни күзем белән күрим, бу газетада татарча язу: «Рәхим итегез!» Эре, симез хәрефләрдән җыелган...
1960 ел. Мәскәүнең татарлар күбрәк яши торган районында икенче номерлы ашханәдә татар милли ашлары айлыгы үткәрелә. Аш осталарын, Р. Нигьмәтуллина,
И. ХММЖ4М01 белей берлектә. Юные Әвмәтҗаиоө башкала кул-и.рлэрыи татар .шл.рь. пешерергә өйрәтә. Юные турында газет. шул.й .за:
«Ике иез төрле ашның теләсә кайсын әзерли ала. ә ул әзерлеген кырык төрле аш аның осталыгын раслады инде..
Газета мәскәүлеләрне татар пилмәне, бәлеш, тутырган тавык, баллы пәхләвә. чек- ф мәк һәм тагын бик күп терле ризыкларны татып карарга чакыра.
Хәзерге кендә илебез башкаласы ашханәләрендә татар милли ашлар, белән дә .3 сыйланырга мөмкин икән!
Татар аш-су осталарын мәскәүлеләр бик ошаталар икән.
1965 елда Бөтенсоюз Халык Хуҗалыгы казанышлары күргәзмәсендә «Татарстан» ь ашханәсе ачылды. Башкала кешеләре һәм кунаклары язган меңләгән рәхмәт сүзләре S татар милли аш осталарының анда ничегрәк эшләүләре турында бик матур сөйли 3 Шул ук чорга караган менә мондый документ та бар; «Күргәзмәгә килүчеләргә * үрнәк хезмәт күрсәткән ечен Татарстан ашханәсен Беренче дәрәҗәле диплом, х ә Юныс Әхмәтҗановны Алтын медаль белән бүләкләргә»—
Хәзер инде мин аның үзен танып белем. Хәтта аның белен без бер үк юлларны Т.п...». .............................. ...... и................... р..Д. <> Ю»—» Мг6Г... ЙРр.ы ......
газеталар витринасы алдында очраттым.
— Ах. каһәр суккырларт...... — Дип ..... .............. .... торучыга борылып карасам,
ул —киче «шь художникның рәсемнәрен аппетит кузгатырлык ризыкка охшаткан кеше.
— Кемне орышасыз, нитә орышасызГ
— Орышуым түгел, сөйләшүем шулай. Кез үтеп бара, е көзге ашлар турыида материалны редакция тозлады. — ди бу.
— Тозлагач бозылмаска яхшы була.-дип шаярткан булдым. Үзе- ш-лән. «ал- ды» Sen.. .. .»«. «ырмлг.н ,».« р. -И.Р..П. .с.—и ,ор.....».р.
ди. .й.рп твшл.р «««•"< ә »• Se..« ...». »оры..« елмаеп әйтте
— Нәрсә тозлыйсың бит!
дәй итеп кулын аның турында кешоләр"
Алар семьясы Казанга Юныска өч яшь вакытта Теләче якларыннан, Кибәхуҗа авылыннан күченеп килә. Бала чагы аның кордашларыныкыннан берни белән да аерылып тормый: мәктәптә укый, җәй көннәрендә Бакалтайга барып су коена. 1942 елда, әтисе үлгәч, 14 яшьлек үсмер 5 балалы семьяда өлкән булып кала.
Шул көннәрдә берничә ел элек башка чыккан абыйсы Галимҗан киңәш итмәсә, бәлки ул бүгенге көндә бөтенләй бүтән һөнәр кешесе булыр иде.
— Күршебездә генә ашханә, шунда кер, тамагың да тук булыр, һөнәр дә алыр* сың, — ди Галимҗан абыйсы.
Әнисе Зәйнәп апаның да йөзе яктырып китә. Ул үзе — аш-суны оста пешерүче, шуннан тәм таба белә торган кеше.
— Әйе шул, улым, — дип, абыйсының тәкъдименә ул да куәт бирә.
— Мин кечкенә идем, өйрәнчек повар идем, — дип сөйли хәзер Юныс, ул елларны искә төшереп. — Өстәлгә буй җитми. Плитә янында маташканда, ботларны, корсакны пешереп бетерә идем. Осталар янында буталып, мишәйт тә итәсең. «Булыр микән бу баладан», — диләр. Шуннан әкренләп китте инде. Утын ярып, боз ташыл җаныбыз чыга иде. Хәзер генә ул холодильник та газ...
Өйрәнчек малайның тырышлыгын, сүз тыңлаучан булуын күреп, укырга җибәрәләр. Аш-су пешерүче һөнәренә чын-чынлап ул 1943—44 елларда Казанда сәүдә һәм кулинария өйрәнчекләре мәктәбен бетергәннән соң керешеп китә. Бу мәктәптән аны икенче категорияле повар итеп чыгаралар. Шуннан бирле ул, вакыты-вакыты белән бүленгәләп торса да, һаман укый, белемен күтәрә. Быел сәүдә техникумының III курсын тәмамлады.
— Минем сабакташлар институт бетерделәр инде. Әнә Габделгани Сәмитов — трестта инженер. Минем дә исәп алардан калышмаска иде дә бит...
Кемнәндер калышу-калышмаудамыни хикмәт. Юныс Әхмәгҗановның үз сүзләрен ачыклап, шуны әйтәсе килә: ул инде плитә янында эшләүче өйрәнчек түгел, ул— «Казан» ресторанында производство мөдире. Аның хәзер үзенең өйрәнчекләре күп. Кешене өйрәтү өчен үзеңә күп белергә кирәк бит. Менә шуңа һаман белемен үстерә Юныс Әхмәтҗанов. Аның хезмәте хәзер тагын да мәшәкатьлерәк. Ул — производствоны оештыручы, һәм, әйтергә кирәк, бу эшен дә үзенә хас уңганлык белән башкара.
Юнысны белгән кешеләр шундый бер хәлне искә алалар...
Эссе көн. Ял паркы буфетында кыздырылган үрдәк, балык, дистәләгән төрле камыр ашлар. Сәүдә кызганнан-кыэа. Ресторан белән буфет арасында махсус машина йөреп кенә тора. Шул чак буфетчыларның берсе тамак ялгап алырга утыра. Чикмәнле бәрәңге! Яшел суган һәм сыра белән. Чираттагыларның күзләре яна.
— Их безгә дә шулар булса,—диешәләр.
Бирим дигән колына, чыгарып куя юлына.— халкыбызның шундый әйтеме бар. Нәкъ шул вакытта якында гына ресторан директоры белән шеф-повар Юныс Әхмәг- жанов торалар икән. Бер-берсенә карашып алалар да хәстәренә керешәләр болар. Бераздан инде ял паркының бер аланына зур казан асалар. Буфетлардагы чиратлар тарала, кешеләр шул казан янына җыела. Ял итүчеләрнең кәефләре яхшырып китә.
«Чикмәнле бәрәңге пешереп сатканнар, имеш, шуннан ни булган. Өстәвенә әле кешенең булдыклылыгы итеп күрсәтәләр. Нәрсәсе бар аның», — диярсезме? Чынлап та, нәрсәсе булсын инде? Буфетта халыкка кирәк ризык тулып ята. Чират торып алалар. Бер караганда, чикмәнле бәрәңге сатып кассаны да баетып булмый югыйсә. Ләкин хикмәт анда гына түгел шул. Эш кешенең күңелен күрә белүдә.
Юныс Әхмәтҗәноека бу хакта исенә төшергән идем, ул гадәтенчә кулын гына селтәде: «Аның ише чаклар еш була инде безнең».
Еш булуы яхшы.
Эшкә бер дә иренми ул үзе. «Миннән киткәнче, иясенә җиткәнче», дими, кешеләргә ошарга тырышып эшли. «Казан» ресторанында тукланучылар беләләр: төшке аш вакытымы, кичме, өстәлдән өстәлгә күчеп, кешеләр белән сөйләшеп, ак халатлы, ак калфаклы бер кеше йөри. Ул — Юныс Әхмәтҗанов.
— Уйнап йөри дип беләсеңме абзаңны. Мин шулай фикер җыям. Кешеләргә ошыймы безнең ризыклар, нинди тәкъдимнәре бар, шуларны беләм. — ди ул.
«Кухня ансамбле дирижеры», «Виртуоз», «Художник» — бу чагыштырулар ачың исем фамилиясе белән янәшә йөриләр. Шул кешегә дә клиентлар фикере кирәк
икән. Югыйсә, теге яки бу ризыкны ничек пешерергә икәнен безнең ойрәтүгә нпмл- ган инде ул. Монысын мин әйтем. Ә «Татарстанның иң ишм пояарьо. РСФСР Үзем кулинария Советы члены Юныс Әхмәтҗаиов алай уйламый ик ан. Ул кайдан ейронергә момкин, һәрнәрсәне бортекләп җыя тора.
Республикага килгән иң хермотле кунакларны ул сыйлый. Миңа аның семья альбомын карарга туры килде. Анда рәсемнәр, автографлар. Ул рәсемнәрне хуҗа үзе дә, беренче тапкыр кургандай, озаклап карап, горурланып укый:
«Юныс Әхмәтҗановка, рәхмәт йозеннән — 8. Терешкова*.
«Юныс Әхмәтҗановка — тукландыручыма — Гагарин».
«Үз эшенең зур «ас«сы кадерле Юныска Советлар Союзы Герое Машиое- цевтан!».
Юныс Әхмәтҗановның тормыш һам хезмәт юлында кадерле истәлекләр алвр.
Юныс Әхмәтҗанов эшчонлегонең тагын бер ягы бар... Татарстанда ул чыгыш ясамаган матбугат органы юк. Профиле сыйдыра алган һар газета һәм муриалда, аның тырышлыгы белән, аш-су почмагы даими булып нитте. Республикабызда гына түгел, аннан күл еракларда да Юныс Әхмәтҗаиовиын исемен белмәгән һәм аның киңәшләрен тотып аш-су әзерләмәгән хатын-кызлар һам ашханә хезмәткәрләре бич сирен.
Юныс Әхмәтҗанов аш-су белгече генә сүтел, Ул—уз эшеме бетен барлыгы белем гашыйк, кулинариянең кеше тормышында тоткан урынын аңлап, аның серләрен, аның могҗизаларын халыкча җиткерүче дә ул. Безнең соңгы 15—20 елга кадер үз арабызда халык аш-супарын шулай популярлаштыручымы күргәнебез булмады еле.
0. ,К. У.* 24 М.
ТӘМЛЕ АШЛАР ОСТАСЫ
В. Терешкова автограф яза.
Менә хәзер андый кеше бар. «Ашау-туклану — ул корсак гутыру гына түгел, —ди безгә Юныс Әхмәтҗанов. — Ул — эстетика. Ул — культура. Ул —исәнлек, саулык. Ул — озын гомер. Кулинария — сәнгать тә ул, фән дә ул. Аның профессорлары, академиклары бар. Совет хөкүмәте туклану проблемалары белән шөгыльләнүче фәнни институтларны бер дә кирәкмәгәнгә тотмый... Туклана белегез, ә мин хәлемнән килгәнчә сезне өйрәтергә алынам».
Юныс Әхмәтҗанов — үз өлкәсендә мәгърифәтче.
Татар ашларының данын ул еракларга җибәрде.
Бөтенсоюз радиосыннан да сөйли ул, сәүдә һәм туклану мәсьәләләренә караган үзәк газета-журналларда да әледән-әле басыла тора. Әлегә берүзе инде унбиш ел дәвамында татар кулинария фольклорын пропагандалый.
Аның исеме бөтен Советлар иленә таралган. Юныс Әхмәтҗановка килә торган хатларның адресларын гына карагыз: Приморье крае, Уссурийск — 3, Ростов-Дон, Пос. Маяковского, Мәскәү, Саратов, Евпатория... Русча язалар, татарча язалар, гарәп шрифтында да язалар, хатын-кызлар һәм ирләр яза... Берничәсен генә ачып укыйк:
«Хөрмәтле иптәш Әхмәтҗанов!
Татар милли ашлары турында сезнең күп мәртәбә чыгышларыгызны укыганым һәм тыңлаганым бар. Мин санаторийда эшлим, еш кына бездән татар ашлары әзерләвебезне үтенәләр. Белмәгәч, булдыра алмыйбыз. Ике-еч кенә рецепт булса да җибәрмәссезме?
Үтенеп, местком председателе
Федор Карпусев».
Юныс Әхмәтҗанов, арып-талып эштән кайткач, иренми, җавап яза. «Санаторийга ике-өч кенә җитми, йөзләп рецепт булсын»,— дип, үзенең китабын җибәрә.
Приморье краенда Лидия Васильевна Зинченко яши. Шул яза: «Мин пенсионерка, кызымның кызы белән торабыз. Аның үпкәсе авырта, күп вакытын урын өстендә үткәрә. Мәктәпкә йөргәндә өй эшләренә өйрәнгән иде. «Советская торговля» газетасында Сезнең турыда укыгач, оныгым әйтә: «Яз әле, әби, Юныс Әхмәтҗановка, ди, ул миңа яңа елга бер-ике татар ашының рецептын бүләк итмәсме?» Оныгым тере розалар бик ярата, пирожныйларны да розалар белән бизисе килә. Ләкин ничек ясарга аларны?»
Менә шундый хат. Ул кондитерга язылган. Әмма Лидия Васильевне белән аның авыру оныгы Валя ялгышмаганнар. Юныс Әхмәтҗанов — ашны тәмле, туклыклы пешерү остасы гына түгел, ул—аны өстәлгә бирә белүе белән дә танылган кеше. Кәбестә, кишер, чөгендер ишене дә ул сиңа чәчәкләр бәйләме итеп тәкъдим итә.
Ерак Уссурийскидан Валя да аш-су остасыннан бераз гына гүзәллек бүләк итүен сорый. Әйе, әйе, чын мәгънәсендә гүзәллек. «Ашау кешегә ләззәт бирергә тиеш.', — ди Юныс.
— Дөрес, — дидем мин, аны хуплап.
— Дөрес булмый ни, — диде ул,— аны бөек физиолог Иван Петрович Павлов үзе әйткән бит.
Аннары шул сүзләрнең мәгънәсен төшендерергә кереште... Ашау кешегә эстетик ләззәт бирсен дибез икән, димәк, ул тәмле булсын. Тәмле итеп пешерү—үзе бер сәнгать. Әйтим инде алайса, аш-суны осталарның киңәшләрен тотып әзерләргә мөмкин, әмма ризыгың тәмле булмавы ихтимал. Пешекченең тумыштан килгән һәвәслеге, сәләте булырга тиеш. Музыкантлар да бер үк ноталарга карап төрлесе төрлечә уйныйлар бит. Берсе яхшы чыгара, икенчесе алай ук түгел. Менә шул. Ашны тәмле пешерү генә дә җитми. Син аны аппетитны ачарлык итеп матурлап та бир...
Һәм Юныс Валяга утырып хат язарга керешә. Яшелчәдән, камырдан роза чәчәге ясарга өйрәтә... Аның киңәшен тотып әзерләнгән розалы пирожныйлар, ул кушканча бизәлгән табын ризыкларын Валя, бәлки, кунакларына куядыр, алар хуҗа кызның уңганлыгын мактый-мактый сыйланганда, бәлки, Юнысның да исемен телгә ала торганнардыр.
Юнысның тагын бер һөнәре бар. Ул — китаплар язучы, пешекчеләр язучысы. Аның 1958 елда беренче китабы — «Татар халык ашлары» басылып чыкты. Бервакыт мин аңардан мондый эшкә керешэп китүенең сәбәбен сорадым.
-C..PP, «Р,,н.л.р„ ,ш„р <(пмд <ч>мй. »
- Ь.р инде...— Дил ң...л 6-Р» Юныс .М-Кы.М.СМ—. ...Ш.р.«.л й.р..- _ гач, күпме милли аш барын каян беләсең?
Зур останың шулай эш арасында гына биргән сорашы Юнысның уйларын иузга- н тыл җибәрә: чыннан да. бәлки ал.рны «ы.ог. «ирәчт.р' О
Ул вакытта инде Юныс үзе дә бик куп терпе, берсеняән-берсе ләээатле тәмле мил- а. ли ашлар барлыгын белә, алармы пешерә ала. Шуларны еэерләу буенча киңәшләрен * кәгазьгә тошерә башлый. Китаплардан или. Китапларның да ниидиләреннәч әле- 3 Соңгы баруымда мин аның китапханәсендә (анда ярты меңләп читал саклана. Алар * арасында дөньядагы күп халыкларның аш-сулары турындагы китаплар бар) гарәп Й алфавитында язылган җыентыкларны да күрдем.
Революциягә кадәр басылып чыккан аш-су китаплары ялар. 1893 һәм 1’15 елларда басылган бу китапларда бик -үп м.селмаи һәм Европа ашларын ничем әзерләргә ейрәтелгән, әмма апарга нәкь менә татар ашлары бик ез «ертәпгеи.
Районнарда ош була ул. Яшьләрне еиретә. Саба яиларынд. .ны гомумән у. ите- лар. Бер анда гына түгел, республикамын куп районнарында аның булышчылары бар. иүрген.бепгәннәрен җиткереп торалар. Ә Юнысос.. һер әң. нәрсәме мыеп-тер-
"'"юХиыц ........р. ....р.—" «Г—-Р—
ДИ-.ЛЛ. ДО.Л.Д.Л .... ...... • 6«"“ >" •“ «'•).
инде план төзегән? Кыскача гына күчермәсен алган идем.
«Темалар:
t. Татарлар найларда яши?
2. Революциягә кадәрле милли аш-су терпәре.
3. Йола, гореф-гадәт ашлары (кияү сые. бәйрәм ашы. туган чем сые ем
башкалар)». тпахлык е язучы булачак әсарл«ренең Ьулехләрән
Тикшеренүче галим үзенә сораулык, ә «аучы «у билгеләгән диярсең!
н.1955 елда Юныс Әхмәтҗаннең., и.,„. <-
ua«unnt,neH<.H югары ееудә мәктәбе,, лроимодстао
е иутеру «урсларыма ««баралар Шул чорда уя беимаяаиың
.Лр.г.Л. р.СОр.и.«л. >ш„.„ 6.„„ ......... 6.р<.
Николаи Семенович Кикнадзе бепаи »„.« iz аелаи эшли. Каннардан берчемне Николай Семеноанч
Юныстан:
Күргазча ачы <ыр a Мыннан.
Шула-й туа аның китаплары!
Барысы 200 меңгә якын тираж белән рус һәм татар телләрендә кабат-кабат басылып таралсалар да, аларны кибетләрдән табып булмый.
Юныстан күреп, аның тәҗрибәсен кулланыл, күрше чувашларда, удмурт, мари һәм мордваларда да милли аш-су китаплары тудырылды. Шуңа күрә Юныс Әхмәт- җановны онытмыйлар. Авторлар китапларының беренче данәсен аңа бүләк итәләр.
Хәзер ул нәшриятка тагын бер китап әзерләп тапшырды. Бусының тиражы йөз меңнән артык.
— Тик торырга тырышмыйбыз инде, күнегелмәгән, — диде ул, үзеннән канәгать булып. Аннары, кеше ишетә күрмәсен дигәндәй, тавышын әкренәйтә төшеп, сүзен дәвам итте: — Чыгара күрмә: тагын бер эш тәмамлап киләм, мең дә бер киңәш язам. Сигез йөздән артты инде...
Сөйләшә торгач, аның «секретлар»ы шактый булып чыкты. Барысын да әйтеп бетереп булмас, әмма шуларның берсе, искә төшеп, һаман телне кычыттырып тора... Бер ягына төсле фоторәсемен урнаштырып, артына ничек әзерләргә кирәклеген өйрәтеп, аш-суларга багышланган открыткалар чыгарырга була икән бит... Юныс шушылар турында сөйли, ә тыңлап торучының авызыннан сулар килә, әйтерсең лә, сүз открытка турында түгел, ә тутырылган тавыкның үзе хакында бара.
Ничек инде Юныс Әхмәтҗановның гагын бер гадәтен искә алмый калдырасың. Минем күп төрле коллекционерларны күргәнем бар: берәүләр марка җыя, шырпы кабы, акча, газета-журнал... Ә менә Юныс Әхмәтҗанов кая барса, шуннан... меню •■эләктереп» кайта.
Әйе, бушка мавыга торган кеше түгел ул. Кечкенә генә шушы мавыгуында да аның асылы чагыла: ул җаны-тәне, холкы-фигыле белән үз эшенә гашыйк.
Эш урынына ашыкканда да, арып-талып өенә кайтканда да аның юлы Бауман урамындагы инде салынып бетеп килә торган бер бина яныннан уза. Ана җитәрәк Юныс адымнарын акрынайта, маңгаена кулын куеп, югарыга, әрле-бирле эшләп йөрүче кран түбәсенә карый. Арыганнары бетеп киткәндәй була, канәгать елмаеп:
— Тиздән, бик тиздән милли ашлар сараеның ишекләре ачылыр, — дип куя.
Бу сарайның үсеп чыгуында аның да өлеше бар. 1958 елда әлеге урында татар ашханәсе — «Чишмә» ачылган иде. Ул чактагы трест директоры Вафа Сәгытдинов һәм сәүдә министры белән берлектә, Юныс ашханәне ачтыруда башлап йөрүчеләрдән булды. Ачылгач, шунда күчеп эшләде. Хәзер менә ашханәнең яңа бинасы өлгереп килә. Кем-кем, милли ашлар остасы Юныс Әхмәтҗановның бу хәлгә шатлыгы бик аңлашыла.
Менә шундыйрак кеше ул — тәмле ашлар җырчысы, үз эшенең чын остасы Юныс Әхмәтҗанов. Шундый булганы өчен дә Совет хөкүмәте аны илебезнең иң югары бүләге—Ленин ордены белән бүләкләде.