ТАБЫННАРЫБЫЗ ТУРЫНДА

Журналыбызның узган елгы 9нчы санында совет сәүдәсе отличнигы, РСФСР сәүдә министрлыгының үзәк кулинария советы члены, Ленин орденлы аш остасы Ю.Әхмәтҗанов турында очерк басылып чыкты. Бу очерктан соң журнал редакциясенә дә, авторның үзенә дә бик күп хатлар килде. Аларда укучылар татар халык ашларын, милли табынны ничек әзерләү турында киңәш сорыйлар. Ашларны ничек әзерләү турында Ю.
Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» исемле китабыннан укып белергә мөмкин. Бу санда исә без укучыларга аның табын әзерләү мәсьәләсенә карата киңәшләрен тәкъдим итәбез...
Һәр халыкның үз традициясе, үз бәйрәмнәре, күңел ачу көннәре, аларны үткәрүнең үз тәртипләре бар... Татар халкының да үзенең милли традицияләре белән бәйле бәйрәмнәре бар. Сабан туе хәзер республикабызда яшәүче кырыктан артык милләт вәкилләренең гомуми бәйрәменә әверелде.
Тагын бик матур традиция бар: безнең якташларыбыз борын-борыннан хезмәтне бәйрәмгә әверелдерәләр. Шул ук сабан туе да хезмәт бәйрәме ич. Аннары авылларда булсын, шәһәрләрдә булсын, иң авыр, мәшәкатьле эшләрне без борын-борыннан өмә җыеп үткәрәбез. Мәсәлән, нигез салу өмәсе, өй күтәрү өмәсе, каз өмәсе, сүс өмәсе һ.б.лар. Бу өмәләрдә гармун уйнап тора, җыр гөрләп тора, җор-мәзәк сүзләр бер минутка да тынмый — эш үзе күңелгә дәрт бирә торган уенга әверелә.
Бәйрәм уңае белән кунакка килүчеләрне, өмәгә катнашучыларны сыйлый да белергә кирәк бит. Дусларың, якыннарын белән табын янында утыру бәйрәм өстенә бәйрәм, бик зур күңел юанычы бит ул!
Хөрмәтле укучылар, сезнең һәрберегезнең гаилә бәйрәмнәрендә, өй туйларында, туйларда кунакта булганыгыз шактыйдыр инде. Һәм искәргәнсездер: берәүләрдә табын бик күңелле уза, икенчеләрдә күңелдә ниндидер сәер тойгы кала. Моның сәбәбе турында уйлаганыгыз бармы?
Әлбәттә, моның сәбәпләре бик күп. Шуларның берсе һәм, әйтергә кирәк, иң мөһиме — табынның ничек әзерләнгән булуы.
Татар ашлары бик күп төрле. Шуңа күрә бәйрәмнәрдә кунак чакырганда табындагы аш төрләре никадәр күбрәк булса, шул кадәр күңеллерәк.
Табын өстәлен, гадәттә, кунаклар килгәнче бер сәгать, сәгать ярым алдан әзерләп куялар.
Кунаклар чакырыр алдыннан шуны уйларга кирәк: бүлмә ничә кеше сыйдыра ала? «Күңел киң булса, урын иркен», — дигән мәкаль бу мәсьәләдә урынлы түгел. Урын тыгыз булса, бу кирәгеннән артык ашыгу, шау-шу тудыра, кунакларның кайберсе игътибар җитмәүгә үпкәләве мөмкин: ыгы-зыгы арасында һәрберсенә игътибарның җитмәве бик табигый.
Өстәл уртасына җиләк-җимеш белән ваза, аның белән рәттән борыч, горчица, серкә савытлары куела. Өстәлнең ике ягына махсус савытлар (вазалар) белән җанлы чәчәк бәйләмнәре (ясалма чәчәк һич тә ярамый, юк икән, бөтенләй чәчәксез булуы яхшы), уртага салкын ашлар салынган савыт-сабалар куела, як-якка юка итеп туралган кара һәм ак ипи салынган савытлар урнаштырыла.
Өстәл кырыйлары буйлап бер-берсеннән бер үк ераклыкта кунаклар санынча зур һәм кечкенә тәлинкәләр тезелә. Тастымаллар өчпочмаклы яки дүрт почмаклы итеп төреп куела.
Тәлинкәнең уң ягына кашык һәм үткен ягын тәлинкәгә каратып пычак, ә сул ягына чәнечке урнаштырыла. Бокаллар, рюмкалар, фужерлар тәлинкә алдына тезелергә тиеш.
Менә кунаклар килеп бетте. Хәзер табын өстенә капланган япманы алырга да була. Хәл-әхвәл белешеп, күргән-белгәннәрне гәпләшеп, салкын закускаларны капкалап алганнан соң, беренче аш — токмачлы кайнар шулпа китерелә. Аннан соң гөбәдия йә бәлеш, аннары кайнар ит — терлек ите яки кош ите чыгарыла. Ит янына эре итеп туралган бәрәңге куела һем аңа суган белән кишердән әзерләнгән соус салынган була.
Шуннан соң кунакларга карбыз-кавын яки компот-ширбәт тәкъдим ителә.
Шулай итеп мәҗлеснең беренче өлеше тәмамлана.
Тәнәфес вакытында, кунаклар уен-көлке, җыр-бию белән күңел ачкан арада, өстәл өстендәге артык әйберләр жыеп алына.
Мәҗлеснең икенче өлеше — чәй эчү. Чәй янына камырдан әзерләнгән ризыклар: чәкчәк, талкыш кәләвә, пәхләвә, паштетлар, конфет, шикәр, как, бал, вареньелар, лимон, жиләк-жимешләр куела...
Туй табыннары. Никах туе һәр кеше тормышында иң шатлыклы көн. Туйлар һәрвакыт күңелле шау-шу, уен-көлке белән уза, туй ул — чын бәйрәм. Шуңа күрә туй мәҗлесе кирәгеннән артык тыгыз булмаска тиеш, анда кунаклар урындыкка кадакланып куелгандай моңаеп утырмасыннар. Барысын да кунакларга күңелле булсын дип әзерләргә кирәк.
Табынга каклаган каз, салкын каз ите, бәрәңгесез токмач (токмач бик вак итеп яки кош теле формасында ромбалап турала), парда пешерелгән ит (бәрәңге белән дә ярый, бәрәңгесез дә), тутырган тавык һ.б.лар куела. Ә чәй янына чәкчәк, катлы паштет, кәләвә һ.б. югарыда әйтелгән ашамлыклар тәкъдим ителә. Кунакка килүчеләр, гадәттә кодалар, туйга пар каз, пар паштет, пар бәлеш алып киләләр. Алар да табынга чыгарыла. Билгеле, баллы майдан башка туй табыны мөмкин түгел. Ләкин кайбер туй мәҗлесләрендә табынга баллы май чыгарылгач, хәзер дә әле кунаклар акча салырга керешәләр. Бу һич тә килешми торган гадәт. Баллы май элек-электән кунаклардан акча өмет итеп түгел, ә ике яшьнең тормышы бәхетле, баллы май кебек татлы булсын дип табынга куела.
Бәби һәм бишек туйларында табында татлы ризыклар өстенлек алып тора, кунакларга чәй янына төрле төсләр белән бизәлеп әзерләнгән әлбә, татлы талкан, кәләвә, камырдан ясап пешерелгән роза чәчәге, урама, гөлбәнәк һәм башка төрле ашамлыклар тәкъдим ителә.
Ә өй туе , көмеш туй һәм алтын туй табыннарында исә итле ашлар өстенлек итә: шулпалы пилмән, вак пәрәмәч, парланып пешерелгән кош ите яки терлек ите, кыздырылган балык. Мондый туйларда гадәттә табынга гөбәдия яки бәлеш чыгарылмый.
Сабан туе — халкыбызның традицион бәйрәме. Ул язгы кыр эшләре беткәч, печәнгә төшәр алдыннан уздырыла. Аңа бер-ике ай электән үк әзерләнә башлыйлар. Сабан туенда өстенлек алган ашлардан: каклаган каз, казылык, тозлаган ит, сөт, катык, сөзмә, кайнатылган май, йомырка, коймак-кабартма, паштет, бәлеш һ.б.лар. Гадәттә сабан туенда чакырып кунак җыю юк. Ул — хезмәт бәйрәме, дуслык бәйрәме. Бу бәйрәмдә һәркем һәр өйдә кунак.
Өмә табыннары. Татар халкы, әйтеп киткәнебезчә, борын-борыннан авыр эшләрне күмәк, өмә ясап башкара торган булган. «Авыр эшне күмәк кул җиңгән»; «Күмәк эш күңелле эш»; «Өйләдән калсаң да, өмәдән калма»,— дигән халык. Бик тапкыр һәм мәгънәле сүзләр.
Өмәләр күп төрле. Мәсәлән, нигез өмәсе яңа йортка нигез салу уңае белән жыела. Каз өмәсен каз суйганда, сүс өмәсен киндер, җитен талкыганда җыялар. Безнең бурыч өмәләрнең барысын да санап чыгу түгел, «Элек хезмәт — аннан хөрмәт», — дигән сүз дә бар бит әле халыкта. Менә шул эш кешеләрен, өмәгә катнашучыларны ничек хөрмәт итәргә? Менә шул турыда берничә сүз.
Өмәчеләргә зур-зур кисәкләргә бүлгәләнгән ит салып шулпа пешерелә, аш янына кайнар кабартмалар куела. Эшләүчеләргә, гадәттә, чәй урынына әйрән чыгарыла. Бу — нигез яки өй күтәрү өмәсендә.
Безнең халыкта каз өмәсен бик күңелле итеп үткәрәләр. Кызлар, яшь киленнәр җырлый-җырлый каз йолкыйлар, каз эшкәртәләр, ә егетләр гармун уйныйлар, аларга булышкан булып йөриләр.
Өмә беткәч, кызлар, яшь киленнәр, егетләр чишмә буена казларны юарга төшеп китәләр. Алар менүгә табын әзерләнгән була. Табынга каз шулпасы куела, баш, канат, аяклардан шулпалы зур бәлеш пешерелә. Ә чәй янына каз маенда пешкән кайнар коймак чыгарыла...
Кичәләр. Кичке мәҗлесләр гадәттә төн уртасына кадәр сузылалар. Кичке мәҗлесләрдә табынга шулпа чыгарылмый, вак бәлеш, өчпочмак, катык яки шулпа белән пәрәмәч бирелә, аннары чәй табыны әзерләнә.
Яңа елны каршы алу кичәсе сәгать унберләрдә генә башлана. Алда әйтелгәнчә, анда да шулпалы ашлар әзерләнми. Табында җиңел ашлар өстенлек алып торырга тиеш. Мәсәлән, кош ите, балык. Алар пешерелгән яки кыздырылган булырга мөмкин. Аз булсын, ләкин ләззәтле булсын — ашларны шул принциптан чыгып әзерләргә һәм бүләргә кирәк. Табында җиләк-җимеш ризыклары мул булсын!
Табынга әзер ризыкларны чыгаруның да үз тәртибе бар. Гадәттә, һәр азык-төлек өчен махсус савытлар була. Салкын ашлар сай һәм кечкенә тәлинкәләргә салынырга тиеш. Шулпалы ашлар табынга зур миски белән чыгарыла һәм һәр кунакка аш тәлинкәләренә бүлеп бирелә. Ит калҗалары, кош ите бәрәңге белән зур сай табакка салып чыгарыла һәм һәр кеше шуннан алдындагы тәлинкәгә кашык белән үзенә кирәк кадәр ала. Шулпалы бәлеш тә, гади бәлеш тә табасы белән табынга куела, башта өсте киселә, аннары яны, иң соңыннан төбе кисеп-кисеп таратыла, ә гөбәдия исә табынга кисәкләргә бүлеп чыгарыла.
Компот, ширбәт касәләргә, стаканнарга бүлеп бирелә. Ә чәй ашлары (кош теле, роза
һ.б.лар) матур итеп вазаларга тезеп куела, өсләренә шикәр комы сибелә. Катлы паштет, биек паштет, алма, балан бәлешләре һ.б.лар, матур, төгәл итеп киселеп, һәр кунакка кечкенә тәлинкә белән тәкъдим ителә.
Эчемлекләр турында. Табын эчемлек белән дә, эчемлексез дә булырга мөмкин. Мәҗлес өчен эчемлек әзерлисең икән, аның да рәтен белергә кирәк: азык тәме белән эчемлек тәме тәңгәл килергә, бер-берсен тулыландырырга тиеш. Кызыл коры виноград виносы, мәсәлән, итле, майлы ризыклар белән яхшы. Ул майлы калҗаларны үтемлерәк итә. Шампанское эчемлеген элек-электән Европада булмасын, Россиядә булмасын, бәйрәм виносы итеп кулланалар. Бу җиңел, үтә күренмәле вино, бокалларга салгач, уйнап тора. Ул табынга бәйрәм төсе бирә. Гадәттә төшке ашлар алдыннан сыра тәкъдим ителә. Сыра булганда спиртлы эчемлекләр һич тә чыгарылмый.
Безнең бурыч эчемлекләрнең һәрберсенә бәя бирү түгел. Тик шуны әйтергә кирәк: табынга эчемлекләр хәзерге вакытта шешәсе белән чыгарып утыртыла. Шампанскоедан башка эчемлекләрнең бөкесе ачылган булырга тиеш. Кунакны эчемлек белән сыйлап, артык кыстарга кирәкми.
Табын янында үз-үзеңне готу. «Кунак ишегеңне ачса, син йөзеңне ач», — ди халык. Хуҗа кеше кунакны ачык йөз белән аяк өсте каршы алып, исәнлек-саулык теләп озатып кала.
Кунак һәрвакыт чакырылган вакытта килеп җитәргә тиеш, «Көттергән кунак үзен сүктергән», — дип халык юкка гына әйтмәгән. Әгәр дә инде теге яки бу сәбәп белән соңга каласың икән, кулга кул хуҗа белән генә күрешергә кирәк. Кунаклар белән баш иеп кенә исәнләш, күкрәгеңә кулың куеп башка кунаклардан гафу үтен дә үзеңә тәкъдим ителгән урынга утыр.
Алда әйтелгәнчә, беренче салкын ризыклар, яшелчә ашлары ашала. Табындагы зур тәлинкәдән аны алдыңа куелган кечкенә тәлинкәгә махсус кашык яки чәнечке белән үзеңә кирәк кадәр аласың. Кыяр, помидор кебек бөтен яшелчәләр һәм йомырка пычак белән ваклап турап ашала. Икмәк бармак калынлыгында гына туралып, кул җитәрлек урынга куелган була һәм аны чәнечкесез, кул белән генә алырга, сындырмыйча әз-әз кабып ашарга кирәк.
Кош ите сөягеннән тотып ашала. Гомумән, сөякле иткә пычак һәм чәнечке кирәкми.
Табын янында үз-үзеңне тыйнак тот, бервакытта да онытылып китеп кычкырып җибәрмә, үзеңне бүтәннәрдән өстен куйма, башкаларның сүзен бүлдермә. Әле бер ягыңа, әле икенчесенә борылып юк-бар сүз белән күршеләреңне борчыма.
Менә өстәлгә шулпалы аш чыгарыла. Аш кунак кушуы буенча бүленә: чөнки салынган ашны калдыру килешми. Аннары тирән тарелкалар җыеп алына. Сай тәлинкәләргә бәлеш, гөбәдия бирелә, ит чыгарыла.
Компотның һәм ширбәтнең башта сыек өлешен эчәргә, ә җимешләрен бал калагы белән генә ашап, тешләрен тарелкага куярга кирәк, чөнки табында төкеренеп утыру килешми. Карбыз яки кавынның төшләре пычак яисә кашык очы белән чистартыла.
Табынга кәгазь салфетка һәм кул тастымалы куелган була. Кәгазь салфетка — ашаганда ирендәге майны һәм бармак очларын сөртү өчен. Тастымалны исә аш тамып өс буялмасын өчен алга салып утырырга кирәк, аның белән ара-тирә маңгай тирләрен сөртеп алырга була.
Өчпочмак, вак бәлеш, пәрәмәч кебек ризыкларны кул белән тотып ашарга кирәк. Кабартма-сумса кебек камыр ашларына да пычак, чәнечке кирәк түгел.
Чәйне стаканга яки чынаякка бер бармак калынлыгы тутырмыйча салырга кирәк, чөнки аңа лимон яки алма турап өстәлә. Гадәттә шикәрне тешләп, бал яки вареньены бал калагы белән кабып эчәләр.
Кунак кайвакыт табынны бар кеше алдында кирәгеннән артык мактарга керешә. Бу нәрсә килешми, моның белән ул хуҗаны уңайсыз хәлгә куярга мөмкин. Әгәр сиңа табын, сый-хөрмәт чыннан да бик ошый икән, бу турыда киткән вакытта хуҗаның үзенә генә әйтергә кирәк.
Без халкыбызның мәҗлес җыю, табын әзерләү осталыгы, бу өлкәдәге тәҗрибәсе турында кыскача гына әнә шуларны әйтә алабыз. Ләкин болар һәркем өчен, һәр очрак өчен мәҗбүри кагыйдәләр түгел, әлбәттә. Үзеңнең мөмкинлекләреңнән чыгып эш итәргә кирәк. «Юрганыңа карап аягың суз»,— ди бит халык. Мөһиме шул: хуҗа кунаклардан, кунаклар хуҗадан һәм бер-берсеннән канәгать булсыннар, мәҗлес һәркемдә күңелле истәлек булып саклансын.