ТАБЫННАРЫБЫЗ ТУРЫНДА

Жирналыбызның узган елгы 9 санында совет сәүдәсе отличнигы. РСФСР сәүдә министрлыгының үззк кулинария Советы члены Ленин орденлы аш остасы Ю Әхмзтҗанов турында очерк, басылып чыкты. Бу очерктан соң журнал редакциясенә дә. авторның үзенә дә бик күп хатлар килде Аларда укучылар татар халык ашларын милли табынны ничек әзерләү турында киңәшләр сорыйлар. Ашларны ничек әзерләү турында Ю Әхмәтҗановның »Татар халык ашлары» исемле китабыннан укып белергә мвмкин. Без бу санда укучыларга аның табын әзерләү мәсьәләсенә карата киңәшләрен тәкъдим итәбез. ешенең яхшы тормышы, аның сәламәтлеге турында кайгырту — Совет хөкүмәтенең һәм коммунистлар партиясенең бөтен эшчәнлеге әнә шуңа юнәлдерелгән. Безнең илебездә кеше үзенең материаль һәм рухи таләпләрен мәмкин кадәр тулы канәгатьләндерсен, ул сәламәт булсын, үзен гел шат һам бәхетле хис итсен өчен нәрсә кирәк, барысы да эшләнә: «Барысы да кеше өчен, барысы да кешенең бәхете өчен». Сәламәтлек, хезмәткә сәләт, көр күңел, озын гомер башлыча кешенең туклануына бәйле, һәр тере организм үзенең яшәү дәверендә энергия бүлеп чыгара, һәм шул процесста организмны тәшкил иткән матдәләрне югалта Ә нормаль яшәү өчен ул матдәләрнең даими тулыланып торуы кирәк. Менә ни өчен кеше гомер итү дәвамында үз авырлыгына караганда мең ярым мәртәбәгә артыграк азыктөлек кабул итә Ләкин күп ашау һәм яхшы ашау гына сәламәтлекне тәэмин итми әле, иң мөһиме: дерес итеп, кирәгенчә һәм вакытында туклана белергә кирәк. Халыкның көнкүреше, аның материаль культурасы социаль һәм экономик факторлар йогынтысында барлыкка килә һәм үсә. Шуңа күрә дә һәр халыкның йорт- җир төзелеше дә, киемсалымы да. ашау-эчүе дә үзенчәлекле. Әмма бер халык та. бүтән халыклардан аерылып, үз кабыгы эченә генә бикләнеп яшәми. Халыкларның экономик һәм культура аралашуы процессында бер халыкка хас ашлар, табын әзерләү тәртипләре икенче халыкка да күчә. Мәсәлән, хәзерге татар табынында яшелчә ашлары шактый урын алып тора. Шулай ук борын-борыннан татар халкына гына хае булган өчпочмак, пәрәмәч, бәлеш һ. б. лар кебек ашларны хәзер кайсы халыклар гына яратып ашамый икән! һәр халыкның үз традициясе, үз бәйрәмнәре, күңел ачу көннәре, аларны үткәрүнең үз тәртипләре бар. Советлар Союзы халыклары, эксплуатациядән азат тормыш төзеп, иң якты, иң шатлыклы көннәрендә яңа бәйрәмнәр булдырды. Бөек Октябрь бәйрәмендә кемнәр генә үзләрендә күңел күтәренкелеген сизми, кемнәр генә үзвнде туган ил белән горурлану тойгылары, тирен патриотик хисләр кичерми. К Шатлыклы шау-шу белән, ал-ак чәчәкләргә гереиеп, язгы хезмәт бәйрәме — 1 Мәй уза. Сигезенче март. Совет Армиясе кече. Яшьләр кене, Шахтерлар кеме. Тезүчеләр көне, Сатучылар. Нефтьчеләр, Тимер юлчылар кенә һ. 6 лар. Татар халкының да үзенең милли традицияләре белән бәйле бәйрәмнәре бар Сабан туе хәзер республикабызда яшәүче кырыктай артык милләт вәкилләренең гомуми бәйрәменә әверелде. * Соает халкына коллективизм хисе хас. Совет кешеләре бәйрәмнәрне, үзләренең >• шатлыклы кеннәрен үзләре генә, үз семьясы белән генә түгел, хезмәттәшләре, дус- 5 лары белән бергә җыелышып үткәрәләр. Бу бик табигый. Әйтик, берәр хезмәт алдын- 3 гысы югары хекүмәт бүләге белән бүләкләнгән икән, бу бәген коллективның горур- * лыгы түгелмени! Никах, бала туу, укуны тәмамлау, диссертация яклау һ. б. лар аерым бер шәхеснең генә шатлыгымыни! 3 Тагын бик матур традиция бар: безнең якташларыбыз борын-борыннан хезмәтне 3 бәйрәмгә әверелдерәләр. Шул ук сабан туе да хезмәт бәйрәме ич. Аннары авылларда 5 булсын, шәһәрләрдә булсын иң авыр, мәшәкатьле эшләрне без борын-борыннан емә - җыеп үткәрәбез. Мәсәлән, нигез салу емәсе, ызба емәсе (ой күтәрү емәсе), каз 3 емәсе, сүс емәсе һ. 6. лар. Бу өмәләрдә гармонь уйнап тора, җыр гөрләп тора, җор* < мәзәк сүзләр бер минутка да тынмый—эш узе күңелгә дәрт бире торган уенга к әверелә. * Бәйрәм уңае белән кунакка килүчеләрне, өмәгә катнашучыларны сыйлый дә бе- а лергә кирәк бит. Дусларың, якыннарың белән табын янында утыру бәйрәм останә 2 бәйрәм, бик зур күңел юанычы биг ул! < Хөрмәтле укучылар, сезнең һәрберегеэнең гаилә бәйрәмнәрендә ей туйларында. туйларда кунакта булганыгыз шактыйдыр инде, һем искәргәнсездер: берәүләрдә £ табын бик күңелле уза, икенчеләрдә күңелдә ниндидер сәер тойгы кала. Моның се- - бәбе турында уйлаганыгыз бармы! м Әлбәттә, моның сәбәпләре бик күл. Шулерның берсе һәм. әйтергә кирәк, иң моw һиме — табынның ничек әзерләнгән булуы. Татар ашлары бик күп терле. Шуңа күрә бәйрәмнәрдә кунак чакырганда тә- бындагы аш терләре никадәр күбрәк булса, шул кадәр күңеллерәк Табын өстәлен, гадәттә, кунаклар килгәнче бер сәгать, сегать ярым алдан әзерлән куялар. Кунаклар чакырыр алдыннан шуны уйларга кирәк: бүлмә ничә кеше сыйдыра ала! «Күңел киң булса, урын иркен».— дигән мәкаль бу мәсьәләдә урынлы түгел. Урын тыгыз булса, бу кирә: канат, аяклардан шулпалы зур бәлеш пешерелә. Ә чәй янына каз маенда пешкән 5 кайнар коймак чыгарыла. Тагын шунысын да әйтергә кирәк: яңа тормыш, колхозлашу яңа традицияләр алып килде. Урыпҗыюлар үткәч, колхозларда уңыш бәйрәмнәре үткәрелә. Анда ал- дынгыларга бүләкләр тапшырыла, «Кыр батыры» һ. б. терле мактаулы исемнәр бирелә. Бу бәйрәмнәр шул ук яңа өмәләр бит инде. Аг.арның табыннары да мул итеп әзерләнә. Бу табыннарда шулай ук милли традицияләр, милли ашлар өстенлек итә. Тик аларда кунаклар күбрәк, табынның күләме зуррак була. Тула өмәсе, урак өмәсе, сүс өмәсе кебек өмәләр хәзерте заманда инде үткәрелми. Колхозларда аларның кирәге юк —барысын да машина эшли Шуңа күрә еларга тукталып тормыйбыз. Хәер, ул өмәләрдә дә табын шундый ук тәртиптә диярлек белән пәрәмәч бирелә, аннары чәй өстәле әзерләнә. Яңа елны каршы алу кичәсе сәгать унберләрдә генә башлана. Алда әйтелгәнчә, анда да шулпалы ашлар әзерләнми Табында җиңел ашлар өстенлек алып торырга тиеш. Мәсәлән, кош ите, балык. Алар пешерелгән яки кыздырылган булырга мемкин Аз булсын, ләкин ләззәтле булсын — ашларны шул принциптан чыгып әзерләргә һәм бүләргә кирәк. Табында җиләк-җимеш ризыклары мул булсын! Табынга әзер ризыкларны чыгаруның да үз тәр-.ибе бар. Гадәттә, һәр азык-төлек өчен махсус савытлар була. Салкын ашлар сай һәм кечкенә тарелкаларга салынырга тиеш Шулпалы ашлар табынга зур миски белән чыгарыла һәм һ.р кунакка аш тарелкаларына бүлеп бирел». Ит калҗалары, кош ит» бәрәңге белән зур сан табакча ч.т.рмл. һ.м һ.р л.ш. шУ»".“ •»«>'»««» ««»«•.... Р« „д.р .... Шулл.л.. белеш г., гм- 6...Ш У. «6.У б.л.и ’.S-У »У’«. .... .ик.рм ..... -к э «• ТАБЫННАРЫБЫЗ ТУРЫНДА әзерләнгән. Кичәләр. Кичке мәҗлесләр гадәттә төч уртасына кадәр сузылалар. Кичкә мәҗлесләрдә табынга шулпа чыгарылмый, вак бәлеш, өчпочмак, катык яки шулпа табынга кисәкләргә бүлеп чыгарыла. Компот ширб.т к.сл.рге. стаканн.рг. •" “У"”’ .............. «*"•■ К...Ы О.ШТ.Т 6... П.Ш..Т, 6..." 6.Л.Ш..Р. ” * “Р. —УР- - Ь.р кунакка ................«• 6 '"«" Эчемлекләр турында. Табын эчемлек белән дә. эчемлексез дә булырга мөмкин. Мәҗлес өчен эчемлек әзерлисең икән, аның да рәтен белергә кирәк: азык тәме белән эчемлек тәме тәңгәл килергә, бер-берсен тулыландырырга тиеш. Кызыл коры виноград виносы. мәсәлән, итле, майлы ризыклар белән яхшы. Ул майлы калҗаларны үтемлерәк итә. Шампанское эчемлеген элекэлектән Европада булмасын. Россиядә булмасын, бәйрәм әииесы итеп кулланалар. Бу җиңел, утә күренмәле вино, бокалларга салгач, уйнап тора. Ул табынга бәйрәм төсе бирә. Гадәттә төшке ашлар алдыннан сыра тәкъдим ителә- Сыра булганда спиртлы эчемлекләр һич тә чыгарылмый. Безнең бурыч эчемлекләрнең һәрберсенә характеристика бирү түгел. Тик шуны әйтергә кирәк, табынга эчемлекләр хәзерге вакытта шешәсе белән чыгарып утыртыла. Шампанскоедан башка эчемлекләрнең бөкесе ачылган булырга тиеш. Кунакны эчемлек белән сыйлап, артык кыстарга кирәкми. Табын янында ү з-ү зеңне тет у. «Кунак ишегеңне ачса, син йезеңне ач»,— ди халык. Хуҗа кеше кунакны ачык йөз белән аяк өсте каршы алып, исәнлек-саулык теләп озатып кала. Кунак һәрвакыт чакырылган вакытта килеп җитәргә тиеш. «Көттергән кунак үзен сүктергән».— дип халык юкка гына әйтмәгән. Әгәр дә инде теге яки бу сәбәп белән соңга каласың икән, кулга кул хуҗа белән генә күрешергә кирәк. Кунаклар белән баш иеп кенә исәнләш, күкрәгенә кулың куеп башка кунаклардан гафу үтен дә үзеңә тәкъдим ителгән урынга утыр. Алда әйтелгәнчә, беренче салкын ризыклар, яшелчә ашлары ашала. Табындагы зур тарелкадан аны алдыңа куелган кечкенә тарелкага махсус кашык яки чәнечке белән үзеңә кирәк кадәр аласың. Кыяр, помидор кебек бөтен яшелчәләр һәм йомырка пычак белән ваклап турап ашала. Икмәк бармак калынлыгында гына туралып кул җитәрлек урынга куелган була һәм аны чәнечкесез, кул белән генә алырга, сындырмыйча әз-әз кабып ашарга кирәк. Кош ите сөягеннән тотып ашала. Гомумән, сөякле итке пычак һәм чәнечке ки- рекми. Табын янымда үз-үэеңне тыйнак тот, бер вакытта да онытылып кител кычкырып җибәрмә, үзеңне бүтәннәрдән өстен куйма, башкаларның сүзен бүлдермә Әле бөр ягыңа, әле икенчесенә борылып юк-бар сүэ белән күршеләреңне борчыма. Менә өстәлгә шулпалы аш чыгарыла. Аш кунак кушуы буенча бүленә: чөнки салынган ашны калдыру килешми. Аннары тирән тарелкалар җыеп алына. Сай тарелкаларга бәлеш, гөбәдия бирелә, ит чыгарыла. Компотның һәм ширбәтнең башта сыек елешөн эчәргә, ә җимешләрен бал калагы белән генә ашап, тешләрен тарелкага куярга кирәк, чөнки табында төкеренеп утыру килешми. Карбыз яки кавынның тешләре пычак яисә кашык очы белән чистартыла. Табынга кәгазь салфетка һәм кул тастымалы куелган була. Кәгазь салфетка — ашаганда ирендәге майны Һәм бармак очларын сөрту өчен. Тастымалны исә аш тамып өс буялмасын өчен алга салып утырырга кирәк, аның белән ара-тирө маңгай тирләрен сөртеп алырга була. Өчпочмак, вак бәлеш, пәрәмәч кебек ризыкларны кул белән тотып ашарга кирәк. Кабартмасумса кебек камыр ашларына да пычак, чәнечке кирәк түгел. Чәйне стаканга яки чынаякка бер бармак калынлыгы тутырмыйча салырга кирәк, чөнки аңа лимои яки алма турап өстәлә Гадәттә шикәрне тешләп, бал яки вареньены бал калагы белән кабып эчәләр. Кунак кайвакыт табынны бар кеше алдында кирәгеннән артык мактарга керешә Бу нәрсә килешми, моның белән ул хуҗаны уңайсыз хәлгә куюы мөмкин. Әгәр сиңа табын, сый-хөрмәт чыннан да бик ошый икән, бу турыда киткән вакытта хуҗаның үзенә генә әйтергә кирәк. Без халкыбызның мәҗлес җыю, табын әзерләү осталыгы, бу өлкәдәге тәҗрибәсе турында кыскача гына әнә шуларны әйтә алабыз. Ләкин болар һәркем өчен, һәр очрак өчен мәҗбүри кагыйдәләр түгел, әлбәттә. Үзеңнең мөмкинлекләреңнән чыгып эш итәргә кирәк. «Юрганыңа карап аягың суз»,— ди бит халык. Мөһиме шул: хуҗа кунаклардан, кунаклар хуҗадан һәм берберсеннәи канәгать булсыннар, мәҗлес һәркемдә күңелле истәлек булып саклансын.