Казанда, танылган аш-су остасы Юныс Әхмәтҗановның туган көне уңаеннан, пешекчеләр көч сынашты (видео, фото)

Исән булса, татарның беренче ир-ат шеф-поварына 90 яшь тулган булыр иде. Аны белмәгән кеше юктыр. Чөнки ул туплаган “Татар халык ашлары” китабы һәр йортта, һәр кухняда саклана.
  Юныс ага эзләреннән китүчеләр бихисап. Бүген республиканың төрле уку йортларында пешекчеләр әзерлиләр. Мәшһүр пешекченең туган көне уңаеннан кичә алар Казанга җыелды. Үзләренең осталыкларын мәртәбәле жюрига 45 һөнәри пешекче һәм  27 студент тәкъдим итте. Катнашучыларның географиясе шактый киң.  Спасс, Теләче, Менделеевск районнарыннан тыш,  Пенза,  Казахстан, Саратов, Уфадан килүчеләр дә бар. Күргәзмәдәге тәмле ризыкларны күргән ашказаны ризасызлык белдерсә дә, күзләр шатлана. Вәт, фантазия кешедә! Чәк-чәкне егет белән кыз итеп киендерү, сәхнә формасында торт пешереп, аның өстендә татар егет-кызларын “биетү” дисеңме...  “Татар утары” комплексы  “Авылым хатирәләре” дигән композиция эшләп алып килгән.  Салам түбәле өй, бакча, утар – болар барысы да камырдан. Су, тоз, оннан торган катлы камырдан.   Өйнең түбәсен талкыш кәләвәдән ясаганнар. Ике сыер абзар тәрәзәсеннән карап торса, кояш нурында мәче иркәләнеп, җәелеп  ята. Ишегалдында өстәл, аның өстендә зур бәлеш, агач-куаклар да бар.  Читәндә хәтта итек тә, бауда керләр дә кибә. Әрдәнәгә утын да өелегән. Йорт хуҗалары - әби белән бабайның да йөзләре шатлыктан балкый. Бу матурлыкны тудыру өчен ике атна вакыт киткән. Аны эштән тыш арада, ял иткән вакытта ясаганнар. “Кияү пилмәне” – биш сум акча зурлыгындамы, тамчы формасындамы? «Ижминводы» шифаханәсендә эшләүче Резидә апа  Гыйльметдинова гомер буе  пешекче булып эшләгән. Быел пенсиягә чыгачак. Осталыгы йөзенә чыккан, бармакларына күз иярми. Ул безгә «Кияү пилмәне” ясап күрсәтте. Татарларда да бу “вак пилмән”  дип тә йөртелә. Төп үзенчәлеге дә вак булуында.   –Аның камыры биш сум акча зурлыгында булырга тиеш, – ди Резидә апа. – Пешекче нәзек һәм озын уклау белән эшли. Шулай җайлы ди. Пилмәннең эчлеге йомшак булсын өчен итне иттарткычтан ике тапкыр үткәрә икән. Әзер итне учына алып кыса. Бүселеп чыккан ит – бер пилмәнлек норма. Тумышы белән Казахстаннан булган бу ханым үзе бишбармак ярата. Хезмәттәшләре әйтүенчә, аны пешерүдә аңа тиңнәр юк икән. Шуңа күрә бу «фирменный» ризыкның рецептын да ачып салмады ул безгә. Шуны гына «тиште»: ризык пешкәндә кайнавы беленмәскә дә тиеш ди.   Белмәсәгез-белегез, Пенза пилмәне тышкы кыяфәте ягыннан безнекенән аерыла. Ул тамчы формасында ясала. “Ак калфак” оешмасы җитәкчесе Эльмира Васильева әйтүенчә, Пенза халкы пилмәнне шулай үзенчәлекле итеп ясый. Бүгенге бәйгегә алар ит калҗасы белән чәк-чәк пешереп алып килгәннәр.   –Юныс абый китабы безнең һәр хуҗабикәнең өстәл китабы. “Ак калфак” оешмасында да мәктәп укучыларын ашарга пешерергә өйрәтәбез, татар милли ашларына зур игътибар бирелә. Бер  атна элек кенә Сафура Әбдрәшитованың “Ак тау” турбазасында мастер класс уздырдык. Анда Таҗикстанна килгән Халис исемле егет эшли. Ул самса пешерү буенча мастер-класс үткәрде. Мин үзем эшмәкәр булсам да, белемем буенча җәмәгать туклануы технологы . Шуңа күрә бу өлкә миңа ят түгел. Бүген без Татар автономиясен тәкъдим итәбез. Пензада 100 меңгә якын татар яши. Татар милли ризыкларын пешермәүче татар гаиләсе юктыр. Әни көн саен камыр баса. Кайвакытта мин аннан: “Әни, туймыйсыңмы?” - дип сорыйм.  Ул исә: “Юк, ул мине тынычландыра”-  ди. Бәлеш безнең өстәлебездә көн саен. Пәрәмәчне еш пешерәбез, катламага да ихтыяҗ зур. Өй токмачын инде әйтеп тә тормыйм. Пилмәнне дә еш ясыйбыз. Ял көннәрендә ясап, туңдыргычка да тутырабыз аны, – ди кунак. Тамчысыман пилмән ясаучы Галия Акъегетова белеме буенча таможня хезмәте белгече.  Кулинар курсларда фәкать берничә ай гына укып алган.   –Мин әле яшь пешекче, өч кенә ел стажым бар, – дип сөйләде ул. –Татар гаиләсендә үстем. Әнием бик тәмле пешерә. Мин аннан аш-су нигезләрен өйрәндем, аннан соң тагын да камилләшергә теләдем.  Үзем пәрәмәч, бәлеш, чәк-чәк пешерергә яратам. Бер сәгать эчендә 200 пилмән бөгә алам. Пензада пилмәнне бары тик ат итеннән генә ясыйлар. Камыры безнекеннән берни белән дә аерылмый. “Үрдәк итеп кая куярга белмәгәч, өлеш пешердек. Ул ризык шулай туды” Юныс абый үзе исән чагында ул үз шәхесен үзе бөек иткән кеше. Гади пешекченең Ленин ордены белән бүләкләнүе дә күп нәрсә турында сөйли. Хәер, болар барысы да үҗәтлек, үз эшеңне ярату барәбәренә.  Аның белән бер казанда кайнаган хезмәттәшләре дә Юныс Әхмәтҗановны үз эшенең чын остасы дип искә ала.   –1985 елда кулинария училищесын тәмамлаганнан соң, хезмәт юлымны “Чишмә” ресторанында башладым, – ди Фатыйма апа Мәҗитова. – 1969 елда “Татар ашлары йорты” ачылганнан соң Юныс абый җитештерү башлыгы булды, мин аның урынбасары. Шулай кулга-кул тотынышып, 15 ел эшләдек.  Юныс абый инде аңа кадәр үк  китаплар чыгарып, татар ашларын дөньяга танытты. Хуҗабикәләрдән җыйган рецептларны бит әле эшкәртәсе дә бар, күпме хезмәт сорый бу эш! Талкыш кәләвәне бит ул әллә ничә хуҗабикәдән рецепт алып, дөньяга чыгарды. Ул вакытта әле һәр кеше дә үз серен ачмый. Берсе бер игредиентны әйтә, икенчесе башкасын. Шулай итеп рецепт төзеде ул. 1965 елда Мәскәүгә ВДНХга чакырдылар. Без татар милли ризыклары белән анда бер атна эшләдек. Ул вакытта мәскәүлеләр чәк-чәкнең нәрсә икәнен белми иде. Исләре китеп: “Бу “кукурузная палочкамы?” дип сорыйлар. Залга куркып кына чыгабыз. Нәрсә әйтерләр, милли ашларны кабул итәрләрме дип борчылдык. Юныс абый бит ул бик гади кеше, кешелекле, һәрбер кешегә ягымлы. Аны яратсыннар, хөрмәт итсеннәр, пешергән ризыкларына рәхмәт әйтсеннәр. Бөтен теләге шул иде аның. Аннан соң Мәскәүгә күргәзмәләргә еш йөри башладык. Бервакыт таксида барабыз шулай. Таксист Юныс абыйдан: “Сез Леонов түгелме?” дип сорады. Юныс абый хәйләкәр, әйе дә дими, юк та. “Леоновны Мәскәүдә хөрмәт итәләрме?” дип сорады. Мин аннан күп нәрсәгә өйрәндем.   Фатыйма апа үзе дә аш-су өлкәсендә байтак китаплар чыгарган кеше. Алай гына да түгел, без яратып ашый торган өлеш белән “сметанник”ның әнисе дә ул. Бервакыт аңа күп итеп үрдәк ите китерәләр. Пешекче югалып калмый, бәрәңге белән кушып, аны өлеш итеп пешерә. Шактый зур килеп чыга ул. Соңрак исә үлчәме дә кечерәя, итне дә тавыкныкына алыштыралар. Ә “сметанник”ны ул каймаклы пәрәмәч дип атый. Чөнки ул аны пәрәмәч формасында тәкъдим итә. “Салатны майонез белән ясамыйбыз” Пешекчеләрнең иҗат җимешләрен бәяләүчеләр арасында Саратовтан килгән Асия Яруллина да бар иде. Ул үз шәһәрендә “Бәхетле” исемле ресторан тота. Камыр ризыклары пешерә торган нокталары да бар. –Мин кырым татары, – дип сүз башлады ул. – Татарларның кухнясы да, музыкасы да, тәртибе дә ошый миңа. Казан – бик кунакчыл шәһәр. Татар милли ашларыннан тыш, италия, гарәп кухнясы тотам. Гарәп кухнясында ит һәм яшелчәләр өстенлек итә, камыр анда бик аз. Үзбәкстан, Төрекмәнстанда исә, башлыча, камыр. Минем үземнең кондитер цехы бар. “Русская выпечка” юк бездә хәзер. Өчпочмак, бәлеш, кыстыбый, кош теле пешерәбез. Хәләл продукция белән генә эш итәбез. Кулланучылар үле ризык ашамасын дип тырышам. Гаиләм, танышларым татар милли ашлары белән туклана. Ресторан хуҗасы безгә туйларга әзерләнә торган затлы - “Гранатлы беләзек” салаты рецептын тәкъдим итте. Ул без ясый торганнан аерыла, чөнки аңа зыянлы майонез салынмый. Беренче кат – маринадланган кишер белән суган. Маринадлау өчен яшелчәләрне саламлап турарга да, өстенә шикәр комы, уксус салырга. Икенче кат – саламлап туралган пешкән ит яки тел. Өченче кат - зәйтүн мае һәм соя соусы. Дүртенче кат – вак угычтан уылган сыр. Салатның өстен гранат төше белән бизәргә. Асия ханым гранатны ничек җиңел генә чистарту серен дә чиште. Моның өчен табакка су салырга. Гранат кабыгын биш өлешкә бүләргә. Шул киселгән өлешләрне суда ачарга кирәк. Җимешнең “перегородка”ларын алгач, төшләре суга коела. “Гагаринны сыйлау өчен бәрәңгене мин әрчедем” Юныс ага “оныклары”ның хезмәтен пешекченең кызы Фәридә апа Давидова да күзәтеп, бәяләп йөрде. Хәер, бу эштә ул үзе дә белгеч. Чөнки Фәридә ханым – әтисенең эшчәнлеген дәвам итүче. –Мин балачактан  әти беләнн идем, гомер буе аның белән булдым. Ул мине кечкенәдән үзе белән йөртте, – дип хатирәләрен уртаклашты ул. – Хәтерлим, Казанга Терешкова белән Гагарин килгәч, әти мине үзе белән алды. Алар сыйлау өчен бәрәңге әрчегәнем истә. Беренче сыйныфта укыганда кыстыбый пешерергә аннан өйрәндем.  Хәер, бу дөньяда нәрсәгә өйрәнеп була, ул барысына да өйрәтте мине. Әти хезмәт сөючән, бик көчле энергияле кеше иде. Гомер буе ашыкты. Эш дип яшәде. Үз һөнәрен бик каты яратты. Гадәттә, әти-әниләр балаларын үзләре сайлаган һөнәргә тарту ягында түгел. Әмма бу очракта бөтенләй киресенчә. –Мәктәпне тәмамлагач, “Кем буласың?” дип сорап торучы булдымы диген? Әти чыгарылыш кичәсеннән соң ук “Казан” ресторанына алып килде. 27 ел буе шунда эшләдем. Хәзер 17 елдан бирле “Бәхетле”дә эшлим. Өчпочмак, торт пешерүне мин оештырам.  Улым Искәндәр шулай ук безнең юлдан китте. Оныгым да пешекче булырга тели. Әнинең әнисе дә үз заманында бик оста, күренекле пешекче булган. Шуңа күрә аш-суга хөрмәт ике як нәселдән килә безнең. Тутырган тавык иртәнге ашка иде бездә.Талкыш кәләвәне дә көн саен ашадык. Ул безнең өчен кунак сые түгел. Шулай да әтине бары тик якшәмбе көнне генә күрә идек. Ул өйдә пешермәде, өйдә әни әзерли иде. Әгәр  пешерсә инде бары тик якшәмбе көнне генә. Аның ризыгы белән әни пешергәне бик нык аерыла: ул бик күп итеп һәм ит, суганны жәлләмичә пешерә иде. Әти ит яратты,  ит дигәндә үлеп китә иде.

Чулпан ШАКИРОВА. Александр ЭШКИНИН фотолары

Чыганак: http://intertat.ru

Нравится
Поделиться:
Реклама
Комментарии (0)
Осталось символов: